Bekijk het volledige artikel

[12/08/2006] (...) Gran Duca behoort tot het kleine segment van elegante Italiaanse restaurants. Geen haastige stopplaats om snel pizza en calzone te kraken of pasta met tomatenbrij uit blik binnen te lepelen. Nergens nerveuze, sloffende, vergeetachtige of aanmatigende camerieri. (...)

Een schildersezel volgeschreven met regionale gerechten zorgt voor evenwicht. Gran Duca stond al enige tijd op ons lijstje met te bezoeken restaurants, en wel voor de vitello tonnato waarover we positieve echo's opvingen. De romige saus op basis van onder meer tonijn, ansjovis, kappertjes en olijfolie harmonieert dankzij een fijne zout-zure balans perfect met het sappig gebraden en dun gesneden kalfsvlees. Een schoolvoorbeeldgerecht uit de Piëmontese keuken dat veel Italiaanse chefs ten onzent slechts zelden behoorlijk bereiden. Ook het tussengerecht is een ode aan de Noord-Italiaanse keuken. Wilde zwarte rijst uit Treviso kookt de chef stapsgewijs met een krachtige vistbouillon tot een knapperige risotto. Fijne warme coulis van puntpaprika en kort goudgeel gebakken coquilles uit Noord-Europa zorgen voor een breder smaakplezier. Chefs die risotto tot een goed einde brengen, getuigen van geduld en gevoel voor dosering en timing.
Voor het hoofdgerecht laten we ons verleiden door het garnituur bij gegrilde lamskoteletten. Een taartje van gegrilde aubergines met verse schijfjes smaakvolle tomaat en kruidig gebakken aardappelen zouden op zich een vegetariër kunnen bekoren. Ook met deze bereiding toont de chef zijn zorg voor juiste garing en evenwichtige smaken, en wel op basis van een minimum aan producten. Gran Duca charmeert met fijne keuken en galante bediening. (...)

Willem Asaert